Chef Aurélien Poirot
Un OVNI, le RUB que je voulais créer, pour moi, pour les autres.
Celui dont la complexité n’existe ni de près ni de loin sur le marché.
Des produits que l’on ne voit habituellement pas sur un barbecue, le grué de cacao, la vanille, la tonka.
Et pourtant, le grillé et l’amertume réconfortante du cacao ont parfaitement leurs places !
La vanille et la fève de tonka apportent les nuances de caramel, de tabac, d’amande douce et des notes gourmandes et enivrantes de rhum.
J’apporte à MAGIE NOIRE le piquant grâce à l’unique piment noir d’Urfa en Turquie, un piment chaud (4/10), boisé et fruité.
Pour encore plus de complexité et de puissance et pour contrebalancer la gourmandise, j’y ajoute du sel fumé, les poivres noirs Malabar et à queue de Tonpki ainsi qu’une touche de citron noir pour apporter une note acidulée.
Ingrédients : Épices (Grué de Cacao, Fèves de Tonka, Sésame, Poivre Noir, Piment d’Urfa, Vanille, Muscade, Citron), Sucre Canne Roux, Sel Fumé.
Origines : Am. du Sud, Taiwan, Turquie, Madagascar, CI, Iran
Loin des clichés sur les épices orientales, je souhaitais un mélange plus floral qu’épicé, sans cannelle, sans badiane ni cumin. Je suis donc parti sur les épices les plus élégantes et délicates : les fleurs : Roses d’Iran, Hibiscus d’Afrique du nord, rehaussées de macis, la « fleur » de muscade. Le piquant est apporté par les baies roses, le poivre Sansho japonais et le poivre sauvage Voatsiperifery de Madagascar.
Désert Rose n’est pas un RUB comme les autres, il est acidulé, aux arômes de fruits rouges complété d’un piquant léger et subtil. Il se mariera parfaitement avec une belle côte de veau, un carré d’agneau de lait, un coffre de pigeon ou un filet de canette de Challans. Privilégiez des cuissons assez courtes qui respecteront sa complexité et sa délicatesse. Il peut également vous surprendre sur une belle et épaisse tranche de thon rouge.
Ingrédients : Épices (Fleurs d’Hibiscus et de Roses, Baies Roses, Poivre Noir et Sauvage Voatsiperifery, Macis, Baies de Sansho), Sucre Canne Roux, Sel de mer.
Origines : Afrique, Iran, Madagascar, Japon
Un mélange construit autour de la profondeur des algues et la fraicheur des agrumes. Une ballade entre les côtes japonaises et celle de la Méditerranée.
Chers à mon cœur, les mers et les rivages sont les symboles mêmes des voyages et des expéditions au travers des siècles. Ces côtes si lointaines et parfois si similaires, comme entre le Japon et la France, où l’on retrouve des agrumes et des algues incroyables.
Ce Rub est un mélange iodé avec des algues, frais et complexe à la fois. Il combine les agrumes d’Asie comme le Yuzu, le Combava avec le citron du vieux continent, renforcé par les parfums envoutants du gingembre et de la citronnelle.
J’ai apporté du mordant à cette recette grâce au wasabi, ce piquant pur et minéral que je cherchais.
De Toshi-Jima à Mention conviendra parfaitement à tous les produits de la mer, les poissons entiers, les noix de Saint-Jacques ou une tranche épaisse d’espadon. Pour les plus curieux, laissez-vous surprendre avec une poitrine de volaille, avec les algues et les agrumes, c’est merveilleux.
Ingrédients : Épices (Algues Wakame, Citron, Citronnelle, Combawa, Sésame Yuzu et Wasabi, Curry et Gingembre), Sel de mer, Sucre Canne Roux.
Origines : Japon, Cambodge, Madagascar, EU
Une évidence, Bangkok, ville si chère à mon cœur.
La cuisine thaïlandaise est si inspirante et si goûteuse que je me devais de lui rendre hommage en créant ce mélange d’épices iconiques à ce pays.
Tout est dans l’équilibre : le piquant du piment se verra calmer par l’acidité des agrumes – citron et combava – qui elle-même est contrebalancée par les notes sucrées de la coco et du sucre de canne.
Le tout accompagné de la fraîcheur de la citronnelle, du gingembre, du basilic et de la coriandre.
Une nuit à Bangkok est un RUB épicé et polyvalent, il convient aux volailles, cochon (ou porc), poissons et crustacés.
Il convient parfaitement aux cuisses de volaille à une dorade entière ou des grosses gambas. ...
évidemment, mais aussi une tranche épaisse d’encornet, de poitrine de porc ou un joli carré de cochon entier.
Ingrédients : Épices (Noix de coco, citron, Chili, Ail, Curry, Combawa, Citronnelle, Basilic, Gingembre et Coriandre), Sucre Canne Roux, Sel de mer.
Origines : Afrique, Cambodge, Chine, EU, Madagascar, Inde